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蒜腌制技术

2021-07-24 来源:

生盐腌制咸蒜的方法:选鲜蒜头5公斤去掉大蒜的根须和鳞茎、老皮,放入缸(坛)中,一层大蒜一层盐,搅拌均匀。装满缸后,兑入17度的盐水(0.75公斤盐加入10公斤水),当盐水和大蒜平时即可。第二天用手贴缸边往下按蒜一次,14天后蒜头自动沉底为止。鲜蒜入缸后要昼夜敞盖,便于散辣味,20天后即可腌成。

熟盐腌制咸蒜的方法:将鲜蒜头放在阳光下曝晒5~6天,使一部分蒜皮因水分蒸发而自动脱落,筛去泥土和蒜皮后,再继续晒1~2天,待蒜皮全部脱落后即可腌制。将食盐(蒜头与食盐的比例为6:1)放入锅内,加热炒拌,见盐色变黄焦时为止,去火。把大蒜放入锅中,用工具搅拌,直到大蒜头全部粘附食盐后,把大蒜取出,放在阴凉干燥处2~3天,再一层层放入缸(坛)中,密封4个月即可制成咸蒜。用这种方法腌制的咸蒜,颜色深红,有一种焦糊香味。


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